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La fermentazione della birra: alta, bassa e spontanea

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La fermentazione della birra: alta, bassa e spontanea

La birra è diventata, negli anni, una vera e propria bevanda da intenditori, adatta ormai ad accompagnare diverse pietanze o i più svariati momenti conviviali grazie alla grandissima quantità di varietà presenti in commercio che, in base alla provenienza degli ingredienti e al tipo di fermentazione a cui è stata sottoposta, ne fanno un prodotto dal sapore altamente variabile e per questo apprezzato da diversi palati. Nello specifico, quando parliamo di fermentazione ci riferiamo a quel processo in cui il mosto, grazie a specifici lieviti che trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, si trasforma in birra.
Se, quindi, è il tipo di fermentazione a cui è sottoposta a definire il gusto di una birra rispetto ad un’altra, vediamo insieme di conoscerne meglio i tre tipi esistenti che danno vita a risultati largamente apprezzati.

Alta fermentazione

Durante il processo di alta fermentazione viene aggiunto al mosto quello che comunemente tutti noi conosciamo e definiamo lievito di birra – il cui nome specifico è Saccharomyces cerevisiae -, ideale per il risultato che si vuole ottenere perché lavora molto bene alle alte temperature che, in questo caso si aggirano tra i 12 e i 23 gradi centigradi. Vista la condizione termica che viene a crearsi, la fermentazione avviene più velocemente e, una volta che il lievito ha terminato il suo lavoro, quel che ne resta viene spinto verso l’alto dall’anidride carbonica e rimane sulla superficie del liquido. Il nome dato a questo tipo di fermentazione viene proprio da questa caratteristica finale e tutto il processo si conclude abbastanza velocemente visto che occorrono in tutto al massimo due settimane.
Le birre prodotte con alta fermentazione hanno un aroma fruttato e un gusto molto marcato e riportano sulla bottiglia la dicitura ALE come, ad esempio, le Weiss bavaresi.

Bassa fermentazione

Realizzate attraverso un processo totalmente opposto a quello dell’alta fermentazione, le birre a bassa fermentazione vengono lavorate ad una bassa temperatura che si aggira intorno ai 7-9 gradi e prevedono l’impiego di lieviti appartenenti alla famiglia dei Saccharomyces i cui resti, una volta terminata la loro azione, si depositano sul fondo dando anche letteralmente il nome a questo tipo di fermentazione identificabile sulla bottiglia dalla dicitura LAGER.
In questo caso essa avviene nell’arco di cinque o sei settimane e il risultato che si ottiene è quello di un aroma pulito che rispecchia le caratteristiche del luppolo e del malto utilizzati nella preparazione, quindi sarà facile percepire un retrogusto più dolce e fruttato. Esempi di birre a bassa fermentazione sono le Dunkel, le Pilsner e le Keller.

Fermentazione spontanea

La birra a fermentazione spontanea viene prodotta attraverso un processo completamente diverso dai due visiti in precedenza perché, in questo caso, viene sfruttata l’azione dei lieviti e dei batteri presenti nell’aria – come il Brettanomyces – che, grazie alle alte percentuali alcoliche presenti nel mosto, muoiono prima di arrivare al prodotto finito.
Visto che il processo avviene in modo del tutto naturale e per fare in modo che la fermentazione avvenga, è importante che i vari componenti – batteri, lieviti e mosto – si incontrino naturalmente e, per fare questo, il mosto viene messo a raffreddare all’interno di vasche molto grandi in senso orizzontale e poco profonde. Così facendo la superficie del liquido sarà quasi totalmente esposta all’aria e, una volta raffreddato, il mosto viene messo a fermentare in grandi botti di castagno o di rovere, meglio se durante i mesi freddi e in un luogo fresco in modo che il risultato finale dia una birra dai diversi gradi di acidità i cui stili principali sono le Iris e le Lambic.