La birra è da molti anni non solo una gustosa bevanda alcolica, ma anche un pretesto per alimentare il nostro senso di convivialità: una birra tra amici o in famiglia, accompagnata da un buon primo piatto, è un’opzione ben accolta da numerosi consumatori del famoso prodotto luppolato. La birra piace soprattutto perché ognuno può scegliere la prediletta in base ai propri gusti: bionda o rossa, più o meno saporita… le combinazioni e gli spunti da cui ottenere (e gustare) un’ottima birra sono innumerevoli. Allora come si ottengono i famosi colori della birra?
L’ingrediente che dà colore alla birra
Per rispondere a questa domanda è importante conoscere i classici ingredienti che fondano qualsiasi birra:
- Acqua, il cui profilo minerale è fondamentale per esaltare gli aromi del luppolo o le note del malto;
- Luppolo, fiore protagonista nella creazione della birra, infatti conferisce al prodotto finale il giusto grado di amarezza;
- Lievito, che fermentando gli zuccheri oltre ad alcol e CO2 produce anche aromi fruttati e speziati.
Questi tre ingredienti perciò sono importanti per dare la giusta consistenza e sapore… ma sono tutti incolori! In realtà, l’ingrediente responsabile della pigmentazione della birra è il malto: i cereali conferiscono sapore e corpo e sono oggetto di diversi gradi di essiccazione, caramellizziazione o di tostatura, facendo così la differenza nell’ottenere una birra più chiara, ambrata o tendente al nero. In particolare il malto può assumere un colore:
- Chiaro: ottenuto da una essiccazione che raggiunge al massimo di 80°C, alla base di ogni birra ed usati in purezza per le chiare;
- Ambrato: essiccando il malto ad una temperatura intorno ai 100-110°C caramellandolo e permettendo di creare birre rosse e dai sapori dolci e biscottati;
- Scuro: dona alla birra un colore molto intenso dovuto alla tostatura del malto intorno ai 150°C.
Addirittura, raggiungendo temperature di 200 gradi e superiori, la birra ottenuta avrà un colore ancora più accattivante, tendente al nero!
Le scale di misura di ieri e oggi
Esistono alcuni sistemi che misurano il colore della famosa bevanda. Il primo è stato prodotto da Lovibond, birraio britannico che, a fine ‘800, istituì l’omonima scala Lovibond, con cui era possibile misurare il colore della bevanda servendosi di vetri colorati. Tuttavia, al giorno d’oggi, questo metodo risulta poco attendibile, in quanto strettamente correlato alla soggettività di chi ne usufruisce.
Il secolo successivo sono stati introdotti due nuovi metodi: in Europa viene utilizzata l’EBC, acronimo di European Brewing Convention mentre negli Stati Uniti viene impiegata la SRM (Standard Reference Method).
Entrambe le scale, europea e statunitense, seguono un iter comune che, tramite spettrofotometria, permette la rilevazione del colore della bevanda presa in esame. La tecnica prevede l’attraversamento, da parte di un fascio luminoso, di un piccolo campione di birra, la quale, in base al colore che la caratterizza, assorbirà una quantità più o meno consistente di luce. Da questo fenomeno di assorbanza verrà ricavato un valore in base logaritmica, il quale sarà successivamente moltiplicato per una costante che darà un preciso valore collocabile all’interno delle scale EBC e SRM, dove una unità SRM equivale a 1,97 unità EBC.
La connessione tra aroma e colore
Il colore della birra perciò è determinato dalla presenza del malto e dalla sua particolare lavorazione: un grado più o meno elevato di essiccazione e bollitura porterà ad un colore finale tendente all’oro, ambrato oppure molto scuro. Non solo: diversi trattamenti a cui il malto viene sottoposto danno vita ad inconfondibili aromi. Il malto della specialità Monaco, per esempio, raggiunti i 110°C dà alla birra non solo una colorazione scura, ma anche un dolce aroma di biscotti e caramello. Invece, sottoponendo il malto ad una temperatura di 220°C, si ricaverà non solo una birra dall’elegante color nero, ma anche una sensazione unica alle papille gustative, donando un aroma simile al caffè e alla liquirizia.
Il colore della birra, perciò, dipende principalmente dal tipo di malto impiegato e da come esso viene trattato. In commercio sono sempre più diffuse birre derivanti dall’estro dei mastri birrai: partendo dall’India Pale Ale, dal caratteristico color giallo ambrato, è stata creata una versione Black: completamente nera, capace di unire sottili note tostate all’esplosività dei luppoli!
