La nostra amata Birra si compone di semplici elementi che tuttavia presentano una lavorazione tutt’altro che facile, di tradizione millenaria.
Insieme ad acqua, luppolo e lievito, il malto è uno degli ingredienti fondanti, in grado di determinare le principali caratteristiche organolettiche della birra, quali corpo, gradazione alcolica e colore.
In questo articolo ti parleremo proprio di quest’ultimo elemento, che nasce dal chicco dell’orzo dopo un lungo e complicato procedimento di trasformazione che prevede innumerevoli fasi da eseguirsi con perizia e ordine.
Cos’è il malto d’orzo
L’orzo è un cereale che cresce nei campi, assumendo nel tempo la classica forma della spiga, la quale contiene dei chicchi che, una volta depositatasi sul terreno ed ottenuta la giusta quantità di acqua, danno luogo a nuove piante.
Ogni chicco è ricco di amido, un carboidrato complesso, circondato da uno strato proteico che funge da struttura protettiva, rendendo il seme molto resistente.
Con il clima giusto e la corretta umidità, il chicco germogliando si ammorbidisce rendendo la cariosside accessibile ai propri enzimi, anch’essi attivati dalla germinazione.
Il processo di ammostamento
Ovviamente non si aspetta che il chicco d’orzo germogli nei campi, bensì viene raccolto a maturazione e maltato in condizioni controllate, macerando i grani per due giorni in acqua tiepida aumentando la sua umidità dal 12% al 40%. In queste condizioni e a temperatura ambiente il chicco è libero e felice di far crescere la radichetta e il germoglio (che verranno poi rimossi), salvo essere interrotto dall’operazione successiva ovvero l’essiccazione, a temperatura bassa e controllata per poter ottenere un malto chiaro e ricco e enzimi attivi, oppure temperature e umidità più elevate per ottenere malti caramellati o attorno ai 200° C per ottenere malto scuro e tostato.
Quando il malto arriva nelle mani del birraio, dopo la macinatura che deve esporre la cariosside senza intaccare le glumelle, inizia il processo di ammostamento, cioè la messa in acqua a vari step di temperatura in modo che le proteine vengano tagliate in amminoacidi ed azoto libero (fondamentali per la crescita del lievito) e per convertire l’amido in zuccheri semplici che verranno fermentati in alcol o in piccole catene di zuccheri che rimarranno inalterate e contribuiranno al corpo della birra.
Può sembrare un processo automatico quello della produzione della birra, ma è frutto di grande maestria e soprattutto di attenzione ai tempi e ai cicli della natura per poter intervenire nel giusto momento senza intaccare le proprietà del vegetale.
Non pensavi ci fosse tutto questo lavoro dietro una semplice birra con gli amici vero?
Cenni storici del processo di maltazione
Seppure sembri straordinario per le conoscenze scientifiche dell’epoca, abbiamo riscontro di produzione di bevande alcoliche a partire dall’orzo già dal 3.000 a.C., probabilmente bagnando e poi essiccando al sole i chicchi e creando in questo modo bevande dal colore relativamente chiaro che possono ricordare le nostre birre più ambrate.
Questo era possibile soprattutto nei paesi dal clima più secco e caldo, mentre in quelle aree europee più piovose probabilmente l’asciugatura dell’orzo avveniva utilizzando il fuoco del camino e il calore della legna. Fino all’invenzione del carbone vegetale o del carbon coke, quindi, è probabile che queste bevande avessero un colore più scuro ma soprattutto un sapore meno piacevole perché condizionato dal fumo. Gli avanzamenti tecnologici ci hanno dato maggior controllo su temperatura e umidità, permettendoci di creare nuove varietà di malto e di migliorare quelle già esistenti, aumentando le rese e allargando la varietà gustativa.
