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Il malto per la birra

Il malto per la birra

Il malto per la birra

La nostra amata Birra si compone di semplici elementi che tuttavia presentano una lavorazione tutt’altro che facile, di tradizione millenaria.
Insieme ad acqua, luppolo e lievito, il malto è uno degli ingredienti fondanti, in grado di determinare le principali caratteristiche organolettiche della birra, quali corpo, gradazione alcolica e colore.
In questo articolo ti parleremo proprio di quest’ultimo elemento, che nasce dal chicco dell’orzo dopo un lungo e complicato procedimento di trasformazione che prevede innumerevoli fasi da eseguirsi con perizia e ordine.

Cos’è il malto d’orzo

L’orzo è un cereale che cresce nei campi, assumendo nel tempo la classica forma della spiga, la quale contiene dei chicchi che, una volta depositatasi sul terreno ed ottenuta la giusta quantità di acqua, danno luogo a nuove piante.
Ogni chicco è ricco di amido, un carboidrato complesso, circondato da una buccia di proteina che funge da struttura protettiva, rendendo la pianta molto resistente.
Con il clima giusto e la corretta umidità, il chicco germogliando rilascerà le proprie sostanze e trasformerà le sostanze in zuccheri semplici.

Il processo di ammostamento

Il processo per creare un’ottima birra si inserisce proprio nel mezzo di questo affascinante processo naturale, in quanto la germogliatura del chicco non deve essere completa e non tutti gli amidi devono essere trasformati in zuccheri.
Per questo si interviene artificialmente, prima bagnando il germoglio e poi, a metà dell’operazione, con gli enzimi ancora attivi, asciugandolo con cura a varie temperature, in base a quale grado di tostatura si vuole ottenere.

Quando il chicco arriva nelle mani del birraio, qui inizia il processo di ammostamento, cioè la messa in acqua a vari step di temperatura, in modo che tutto l’amido rimasto possa essere trasformato in zuccheri semplici che a loro volta, grazie al lievito, vengono tramutati in alcol.
Può sembrare un processo automatico quello della produzione della birra, ma è frutto di grande maestria e soprattutto di attenzione ai tempi e ai cicli della natura per poter intervenire nel giusto momento senza intaccare le proprietà del vegetale.
Non pensavi ci fosse tutto questo lavoro dietro una semplice birra con gli amici vero?

Cenni storici del processo di maltazione

Seppure sembri straordinario per le conoscenze scientifiche dell’epoca, abbiamo riscontro di produzione di bevande alcoliche a partire dall’orzo già dal 3.000 a.C., probabilmente bagnando e poi essiccando al sole i chicchi e creando in questo modo bevande dal colore chiaro che possono ricordare le nostre birre più ambrate.
Questo era possibile soprattutto nei paesi dal clima più secco, mentre in quelle aree europee più piovose probabilmente l’asciugatura dell’orzo avveniva utilizzando il fuoco del camino e il calore della legna. Fino all’invenzione del carbone vegetale o del carbon coke, quindi, è probabile che queste bevande avessero un colore più scuro ma soprattutto un sapore meno piacevole perché condizionato dal fumo. Nel corso del tempo, anche la tecnica tramite essiccazione ha subito un perfezionamento, consentendo di inserire aromi più piacevoli al sapore di cioccolato o caffè.

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