IL PROCESSO PRODUTTIVO
SELEZIONE DEGLI INGREDIENTI: il nostro obiettivo di accorciare la filiera di approvvigionamento delle materie prime ci porta ad impegnarci costantemente entrando in contatto diretto con i produttori per una selezione diretta di ingredienti di alta qualità e della miglior proposta stagionale. Ricerca che si sviluppa anche sul territorio nazionale e che ci ha portato nel 2021 ad impiegare solo malto Pils italiano e ad appoggiarci a selezionatori nostrani per i luppoli d’oltreoceano.
MACINAZIONE: i malti vengono conservati in un magazzino climatizzato, al fine di mantenere costanti i parametri di umidità e temperatura. Qui è inoltre presente un mulino che permette, con la dovuta regolazione di spessore, di aprire i singoli grani esponendo la cariosside (nucleo bianco ricco di amido e altri nutrienti) e mantenendo intatte le parti fibrose esterne. Il risultato è l’ottenimento della massima estrazione bilanciata con una efficace filtrazione.
AMMOSTAMENTO: per ogni birra andiamo a creare la giusta scala di step di temperatura per determinati intervalli di tempo con lo scopo di regolare l’attività degli enzimi che andranno a “tagliare” l’amido in diverse proporzioni di zuccheri semplici o complessi (controllando così il rapporto tra alcol e corpo), così come le proteine saranno degradate in aminoacidi di cui si nutrirà il lievito in crescita.
FILTRAZIONE: il nostro impianto dispone di un tino di filtrazione dotato di doppiofondo che permette di ricircolare il mosto sul letto di malto, permettendo di separare le farine e le componenti solide. Il primo mosto, ben ricco di zuccheri, viene lentamente raccolto nel tino di bollitura. Successivamente si procede con lo sciacquo delle trebbie per estrarre gli ultimi zuccheri rimasti disciolti nel cereale, per arrivare alle quantità di acqua e zucchero per la bollitura.
BOLLITURA: ha la funzione di sterilizzare e concentrare il mosto, oltre a permettere l’estrazione delle sostanze amaricanti e aromatiche del luppolo e delle varie spezie utilizzate nelle nostre birre.
Generalmente dura un’ora, all’inizio della quale si vanno ad aggiungere le spezie ed i luppoli che daranno l’amaro al prodotto, mentre negli ultimi 15 minuti quelle che doneranno aroma al nostro mosto.
WHIRLPOOL: il mosto viene pompato in una centrifuga per permettere la decantazione, al centro del tino, del luppolo e delle proteine effettuando così una prima chiarifica. Il successivo riposo di 20 minuti permette la deposizione dei residui.
RAFFREDDAMENTO: il mosto caldo viene lentamente pompato attraverso uno scambiatore di calore a piastre che ne abbatte la temperatura fino a 12⁰C per i lieviti a bassa fermentazione o 20ºC per quelli ad alta. Inoltre, viene ossigenato il mosto freddo per permettere la respirazione e conseguente crescita del lievito che viene inoculato durante questa fase direttamente nel fermentatore.
FERMENTAZIONE: il lievito dapprima consuma ossigeno aumentando la propria biomassa. Giungendo al termine, inizia a fermentare gli zuccheri per un periodo che va dai 5 ai 10 giorni, a seconda del tipo di lievito e del livello di attenuazione (percentuale di zuccheri convertiti in etanolo) desiderata.
MATURAZIONE: il lievito decanta, la birra si chiarifica e si ha un affinamento organolettico di 20 giorni per le birre ad alta fermentazione e più lungo per quelle a bassa fermentazione che richiedono una maggior pulizia. Durante questo periodo, se previsto, effettuiamo il dry-hopping controllando che la fermentazione sia ultimata al fine di evitare che le sue componenti aromatiche vengano disperse dalla CO2 in eccesso.
CONFEZIONAMENTO: quando i dati analitici ed il palato del nostro Mastro birraio approvano, si procede a confezionare la birra in fusti, bottiglie e lattine a seconda dello stile, controllando e regolando la corretta gasatura per ogni referenza. Ora non vi resta che scegliere il formato e godervi le nostre birre da casa, al nostro BrewPub o da dove preferite!
