Un buon bicchiere di birra si riconosce già da come si presenta. A fare la differenza è la schiuma nel suo aspetto e nella sua quantità.
Ogni birra servita in un bicchiere, infatti, esige una spillatura precisa per valorizzarne le caratteristiche organolettiche grazie alla giusta quantità di anidride carbonica residua, diversa per ogni stile.
Per prima cosa occorre verificare che la pressione del gas (CO2 o carboazoto) impiegato per spingere la birra dal fusto alla spina siano adeguati alla lunghezza del tubo, e che la temperatura sia quella adatta allo stile, così come adatto deve essere il bicchiere. Ne esistono di molto diversi, capaci di rispecchiarsi nelle diverse culture di cui sono figli e degli stili di birra ai quali sono legati: boccali tozzi e robusti per sostenere violenti brindisi tedeschi o slanciati e sottili per esaltare l’eleganza delle nobili Pils ceche. Ed ancora, è sempre buona norma controllare che il bicchiere sia perfettamente pulito, sgrassato e passato sotto l’acqua fredda.
Ora, scopriamo insieme qual è la spillatura giusta per ogni tipologia birra.
Alpino-Tedesca: si effettua in 3 step per un totale di 7 minuti circa. Si inizia con il bicchiere a 45° e si fa scorrere la birra sulla pareti: appena arriva al fondo si inizia a raddrizzarlo. La schiuma deve essere abbondante, fino a coprire i 2/3 del bicchiere. A questo punto, pausa obbligata di un paio di minuti per poi proseguire, ma stavolta il bicchiere deve stare dritto e la birra deve cadere direttamente nella schiuma già formata. Ne conseguirà un’altra abbondante produzione di schiuma. Quindi, altra pausa di qualche minuto per poi versare l’ultima parte della birra fino a riempire il bicchiere. Con questa tecnica si elimina il gas in eccesso nelle birre tedesche, esaltate da una scarsa carbonatazione.
Belga-Olandese: spillatura effettuata con un flusso veloce e in un solo colpo, nella quale si utilizza il gobelet, particolare spatola, per tagliare la schiuma ancora in crescita un paio di secondi dopo aver finito di riempire il bicchiere, rendendola densa e compatta.
Galeico-Irlandese: indicata per Stout o Ale al carboazoto, prevede che si riempia il bicchiere in due volte fermandosi a tre quarti per consentire alla schiuma finissima e cremosa di compattarsi finendo poi riempiendo fino all’orlo il bicchiere.
Anglo-Scozzese: questa tecnica prevede di aprire il rubitetto prima di porvi sotto il bicchiere inclinato, così da bypassare la inevitabile schiuma iniziale e intercettare direttamente la birra limpida, mantenendola con poca schiuma fino a raggiungere un sottile cappello finale di mezzo centimetro. indicata per birre di derivazione inglese che si servono con poca schiuma ma gasatura residua.
A pompa: per molte Ale britanniche che pretendono di essere servite quasi piatte e a temperatura di cantina, il sistema meccanico di spillatura a pompa prevede che senza l’impiego di gas di servizio la birra sia letteralmente pompata a mano fino alla spina. A volte usato anche per Lambic e Barley Wine
E voi, quale tipo di spillatura preferite o usate solitamente? Fatecelo sapere!
