Sfido chiunque sentendo parlare di luppolo a non figurarsi nella mente l’immagine di un bicchiere di birra prima ancora di quella del caratteristico cono verde. Ma sapete davvero come e quando si impiegano i fiori di questa pianta nel processo di produzione della birra? Scopriamolo!
Anzitutto l’infiorescenza si presenta come una piccola pigna con foglioline sovrapposte a creare una forma conica, e alla base di ogni fogliolina si concentra la luppolina, sostanza color giallo/verdognolo composta da resine e olii essenziali: le prime sono responsabili del sapore amaro, mentre i secondi sono fortemente aromatici. In base alla proporzione in ogni luppolo tra queste due componenti il birraio deve saper scegliere come e quando impiegare una determinata cultivar (divise ideologicamente in varietà da amaro o da aroma) per far si che esprima al meglio il proprio potenziale, e perché no ottimizzarne l’impiego evitando sprechi.
Questo ingrediente entra in gioco durante la bollitura, e può essere aggiunto all’inizio o alla fine di essa a seconda di cosa desideriamo estrarre.
Se si esegue una aggiunta da amaro, questa deve essere effettuata ad inizio bollitura poiché le resine, principalmente α-acidi e β-acidi, per esprimere il proprio potenziale amaricante devono essere bollite a lungo così da poter isomerizzare (ovvero cambiare la propria conformazione molecolare) al costo però di perdere ogni proprietà aromatica per evaporazione. Si sceglieranno quindi varietà con una alta quantità di resine amaricanti, così da poterne impiegare la minor quantità possibile.
Per quanto riguarda la valorizzazione degli aromi, se si desidera avere un maggior impatto sul gusto della birra il luppolo si aggiungerà negli ultimi 15 minuti di bollitura, in modo da permettere la dissoluzione degli olii meno volatili che resisteranno nel mosto freddo e saranno percepibili dal nostro palato.
Se vogliamo invece aumentare il profumo di luppolo si possono impiegare due tecniche, una a caldo e una a freddo.
Nel primo caso il luppolo viene aggiunto al finire della bollitura, quando il mosto è caldo e permette la dissoluzione degli olii aromatici ma non c’è produzione di vapore, che rimuoverebbe velocemente queste molecole piccole e leggere: così facendo però si avrà comunque una efficienza relativamente bassa. Se invece si vuole esaltare in pieno il luppolo e rendere il suo profumo protagonista, la soluzione migliore è effettuare il dry-hopping, ovvero l’aggiunta direttamente alla birra già fermentata e a bassa temperatura: così facendo gli olii trovano il proprio ambiente ideale (ovvero una soluzione idroalcolica fredda) nella quale potersi disciogliere senza però evaporare, rimanendo legati alla birra fino a quando non verrà servita e gustata, dischiudendosi solo sotto il naso del fortunato consumatore.
Il luppolo però non viene servito insieme alla birra, e deve quindi essere filtrato e rimosso: nel caso delle aggiunte a caldo, il mosto viene fatto vorticare nel whirlpool in modo da potersi aggregare al centro del tino e non venire portato al raffreddamento insieme al mosto, mentre quando viene aggiunto in dry-hopping, si deve attendere che si depositi sul fondo del fermentatore (progettato a forma di imbuto) e spurgarlo con attenzione, in modo da avere una alta resa e il minimo spreco di birra.
